El mundo de la seguridad alimentaria, ese mundo, que desde mi punto de vista, es tan importante como apasionante. Ese, que considero necesario e imprescindible transmitir en consulta, aunque sea de puntillas, porque no siempre queda tiempo para ello.

En muchas circunstancias hay otras cosas en las que profundizar y que requieren casi siempre más urgencia. Prácticamente, por esta razón, las entradas de este año han sido de seguridad alimentaria o temas muy cercanos. El objetivo, el completar lo que no hayamos podido abarcar en consulta, para que sí os interesa, tanto pacientes como no pacientes consultéis y hablemos sobre ello, en base a lo expuesto, y en definitiva, para ayudaros, para ofreceros una visión lo más crítica y objetiva posible.

En esta ocasión, aunque son costumbres que se van perdiendo, sí es algo que se sigue practicando. Cierto es también, que posiblemente, el colectivo que lo lleva a cabo no es un % de la población muy significativo. Pero que el grupo interesado sea reducido no es razón para no escribir sobre ello,  porque el peligro y la desinformación sigue estando ahí, y es la razón por la que me parece importante escribir sobre este tema.

A lo anterior hay que añadir, que pese a ser un % bajo de población española registrada  que realiza esta práctica, es un % más alto del que parece, porque en muchos casos se hace fuera de regulación.

Sin más preámbulo, comencemos a desgranar la matanza domiciliaria, así como, sus peligros y las medidas para sortearlos.

                                                 LAS MATANZAS DOMICILIARIAS

MODO DE PROCEDER SI QUIERO HACERLO EN CASA:

¿Qué peligros potenciales pueden aparecer en la matanza domiciliaria  y es la razón de este control reglamentario? 

Contaminación por triquina, toxoplasma gondii y/o por cisticercos (larvas de la tenia solitaria). Dicho peligro se ve incrementado sobre todo en carne cruda y/o poco cocinada, dentro de los que se ubican los famosos embutidos (chorizo, salchichón, jamón serrano…). 

• El examen de triquina, será realizado por el veterinario colaborador. Revisará también que no haya ningún otro tipo de parásitos (cisticercos, que junto a la triquina son los dos más comunes en el caso de infestación). En definitiva, que la carne esté completamente sana. 

 

• Habrá que esperar a  que  llegue el resultado del análisis para consumir la carne. 

 

El examen de triquina es el principal a valorar tanto por probabilidad como por consecuencias. Cabe destacar, que la triquina no se elimina por frío (por lo que la congelación no es una opción) solo se destruye por calor. Y como los embutidos, no tiene tratamiento térmico, y no deja de ser carne cruda; sin la verificación de la presencia de triquina nos estamos exponiendo a tener desde una simple fiebre a poder acarrearnos la muerte dicha infestación, de ahí la importancia del examen obligatorio por ley.

Con este cribaje, nos aseguramos de tomar la carne sana. Salvo la presencia de toxoplasma gondii, inofensivo para población general pero peligroso en el desarrollo fetal y a individuos con el sistema inmune frágil, de ahí que ahora en embarazadas, no se permita la ingesta de embutidos, ya que se necesita también de un proceso térmico para su destrucción. En la siguiente imagen se pueden observar algunas recomendaciones para evitar su intoxicación en embarazadas.

Tan importante es la verificación de sí la carne está infestada por el anterior análisis, como el evitar que aparezca el peligro. Por ello es muy importante también los  siguientes aspectos: 

Cabe destacar que estos análisis de la carne son precisados por ley, tanto para la matanza domiciliaria como para la carne de caza. Concretamente, serán los mismos para los jabalíes. Porque los peligros coinciden en ambas especies, siendo el riesgo aun mayor en el jabalí  por su modo de crianza y hábitat. En el caso del cerdo doméstico se puede controlar las condiciones higiénico-sanitarias de su cría, aunque sea solo hasta cierto punto. En ambos casos, el peligro existe como ya hemos comentado y es necesario verificarlo con los análisis pertinentes por un veterinario colaborador. 

ES MEJOR ANTICIPARSE QUE LAMENTARSE DE NO HABER LOCALIZADO, CONTROLADO Y PREVENIDO LOS PELIGROS EXISTENTES, de ahí la importancia de esta exigencia legal.