¿Sabes lo qué es? ¿y dónde encontrarla? El descubrimiento de sus propiedades negativas para nuestra salud es relativamente reciente, aun estando presente en nuestro día a día ¿por qué sigue siendo una gran desconocida?

Aunque su presencia en alimentos fue descubierta en el 2002, ya desde el año 1994, se sabía su relación con el cáncer, la IARC  la reconoció como probable agente carcinógeno (2A).  En aquel entonces se conocía su presencia en procesos industriales de producción de papel, tintes así como en el envases y adhesivos. Sin olvidarnos su presencia en el tabaco.

El descubrimiento del contenido de este compuesto, en ciertos alimentos, fue casual en el año 2002. Un grupo sueco estaba realizando investigaciones sobre el riesgo laboral de los trabajadores expuestos a acrilamida, frente a un grupo control no expuesto. Observaron, que el grupo control mostraba niveles más altos que el expuesto, e investigando otras posibles fuentes de exposición a la acrilamida, descubriendo entre ellas, su presencia en los alimentos.

¿Pero exactamente qué es?

Según la agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN), la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

De una forma más sencilla, se produce mediante una reacción química entre 2 componentes:

                                                        Grasa + Hidratos de carbono

Por lo que la acrilamida va a aparecer cuando se tuesta o fríe alimentos ricos en hidratos de carbono. 

Más concretamente… ¿entonces, en qué alimentos está presente?

1. En patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas; productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas.
2. En pan, panes crujientes, sucedáneos de pan y cereales para el desayuno (a excepción de las gachas).
3. Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería como galletas, biscotes, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos…
4. Café, café tostado, café instantáneo (soluble) y sucedáneos del café.
5. Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

¿Y nosotros, como consumidores, qué podemos hacer para disminuir su presencia en nuestra dieta?

Es muy importante tener en cuenta:

1.-Composición de la materia prima inicial y el modo de conservación. Por ejemplo, la forma de almacenaje de las materias primas, como las patatas, puede variar la cantidad final de posible acrilamida a formarse, así como la variedad de esas patatas. 

2.- La temperatura y tiempo de cocción. La temperatura no debe superar los 120-150ºC, mientras que el tiempo debe ser lo más corto posible.  

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), da una serie de sencillas recomendaciones para disminuir nuestra exposición en casa a la hora del cocinado con más detalle si quieres saber más y que podrás encontrar en el siguiente enlace: 

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/temas_de_interes/reducir_exposicion_acrilamida.htm 

En dichas recomendaciones, podemos encontrar algunas de las siguientes imágenes (muy gráficas y útiles) para que desde el punto de vista cualitativo, sepamos el punto de fritura o tostado adecuado para controlar la ingesta de acrilamida en nuestras casas. 

Pero en los productos elaborados, como galletas, chips de patatas fritas, cereales, biscotes etc…, como consumidores, no podemos controlar la cantidad de acrilamida formada, y es por ello que se ha elaborado una nueva normativa para su control en la elaboración de productos por la industria alimentaria.

Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Dicha normativa tiene el objetivo de proteger al consumidor, disminuyendo los niveles de acrilamida lo máximo posible, y esto se regula en el contexto, de que en los análisis con alimentos realizados desde el descubrimiento en alimentos, se ha visto que, productos iguales, de diferentes productores, tenían cantidades significativamente diferentes de acrilamida.

La presente normativa entrará en vigor el día 11 de abril del 2018 y recoge buenas prácticas de elaboración, transformación, así como, de almacenaje y elección de materias primas, junto con niveles de referencia. Si los productos superan los niveles de referencia, no podrán ser comercializados, de este modo, se pretende reducir su presencia en alimentos lo máximo posible, y con ello, la exposición global por día de este compuesto por parte de los consumidores. 

Desde su descubrimiento, no se ha parado de investigar, pero aun se necesita saber más, queda mucho por andar en este tema y simultáneamente mucho que afinar la regulación para proteger la salud pública de los ciudadanos.