ANISAKIS Y COMO PREVENIR LA INTOXICACIÓN Y ALERGIA

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¿Miedo al comer pescado por  peligro de intoxicación por Anisakis? ¿Eres de los que evita pedir pescado en un restaurante para curarte en salud? ¿Qué podemos hacer como consumidores para prevenirlo?

Si una posible respuesta que te ha surgido es evitar el consumo de pescado, NO, el evitar comer pescado no es la solución, y te animo a que leas lo que viene a continuación…

¿QUÉ ES EL ANISAKIS?

El Anisakis es un tipo de parásito helminto perteneciente a la clase Nematoda. Dentro del género Anisakis, hay diversas especies, y entre ellas encontramos el Anisakis Simplex.

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¿Dónde se encuentra este parásito?

En múltiples especies marinas, que actúan como sus hospedadores. La variedad de especies marinas va desde pequeños crustáceos, hasta grandes animales marinos como la ballena, siendo estos últimos organismos marinos grandes, los hospedadores definitivos.

Los hospedadores definitivos eliminan en sus heces los huevos del Anisakis, permitiendo que el ciclo vital de estos parásitos continúe. Una vez eclosionados los huevos, las larvas serán ingeridas por pequeños crustáceos, donde acabarán de desarrollarse. Sucesivamente, por la cadena trófica, se irán infectando organismos marinos de mayor tamaño hasta de nuevo alcanzar a los hospedadores definitivos y así cerrando el ciclo y permitiendo su inicio de nuevo también.

Más claramente lo anterior, se puede ver de forma visual en la siguiente imagen:

IMAGEN ANISAKIS 2.jpgEn este ciclo, el hombre, es un hospedador accidental debido al consumo de estos hospedadores e interrumpe el ciclo vital de este nematodo.

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¿CÓMO EL SER HUMANO SE INFECTA?

En el momento, que consume pescados o cefalópodos, que pueden comportarse como hospedadores, de forma cruda, marinada o poco cocinada.

Las especies más frecuentemente parasitadas y que conllevan más riesgo son: el arenque, anchoa, la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, la merluza, el abadejo, el rape, el bonito, la caballa, el rodaballo, la bacaladilla o lirio, el besugo, la gallineta o cabracho, brótola, merluza, pescadilla, gallo, fletán o halibut y cefalópodos como el calamar y la sepia.

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En España, la mayoría de los casos de enfermedad que se conocen, tienen su origen en la ingesta de boquerones aliñados con vinagre y aceite y, en menor medida, en el de sardinas aderezadas con limón, en la merluza y en otros pescados insuficientemente cocinados.

A nivel mundial, debido a la cantidad y forma de consumo de pescado, Japón es el país con mayor número de casos registrados.

¿QUÉ PUEDE PROVOCAR EN EL SER HUMANO?

Hay tres posibles manifestaciones:

1.-Parasitación por Anisakis o anisakiosis:

Consiste en la infección accidental por la ingesta de pescado o cefalópodos contaminados con este parásito y que han sido consumidos crudos o poco cocinados. Lo más común es, que una vez ingerido, el parásito se ubique en la zona gástrica, pero también hay casos en los que se localiza en el intestino, aunque ocurre en menos ocasiones. Mientras que raramente, traspasa el aparato digestivo causando cuadros extra-digestivos por la migración de la larva al pulmón, hígado u otros órganos.

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¿Qué síntomas lo caracterizan y nos ayudan a identificarlo?

Cuando se ubica en estómago o intestino, se produce inflamación de la zona pudiendo conllevar síntomas entre una hora y dos semanas después de la ingesta. Por lo general, si la infestación es de localización gástrica, el cuadro aparece en menos de 12 horas, mientras que si es de localización intestinal, entre 48-72 horas. En el caso de que aparezcan síntomas, se trata de dolor y/o acompañado de cuadros gastrointestinales del tipo inespecífico (fiebre, náuseas, vómitos, diarrea…).

El ser humano al ser hospedador accidental, y no tener las condiciones óptimas para el desarrollo de la larva, suele eliminarla por tracto digestivo en días. Sin embargo, gracias a los enzimas proteolíticos y a su diente con el que se adhiere a la mucosa gastrointestinal, se han visto casos en lo que se produce extravasación de la larva a otros órganos y tejidos externos al aparato digestivo. No es lo común y se trata del caso más grave, pudiendo conllevar incluso necesidad de intervención quirúrgica.

2.-Reacción alérgica:

Los síntomas de la reacción alérgica son similares a cualquier reacción alérgica. Hay un amplio abanico de síntomas y gravedad, que va a depender de la dosis y la hipersensibilidad del paciente. Los grados pueden ser, desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia que puede causar shock y peligro vital.

La aparición de la reacción se encuentra en un intervalo de 4-72 horas tras haber consumido pescado infestado. El hecho que la larva haya muerto no exime de la alergia, ya que el pescado puede contener las toxinas liberadas por ésta, que son las que provocan la reacción alérgica.

Hay que señalar, que existe controversia en relación a la necesidad o no de una previa parasitación por el anisakis para la aparición de la alergia. Actualmente, la mayor parte de los investigadores consideran que es precisa, aunque podrían existir excepciones.

A parte, se han visto casos especiales en los que la alergia no se produce por la ingestión del parásito si no por la vía respiratoria en aquellas personas en contacto con el pescado, como pescadores, pescaderos y cocineros. Los signos descritos son asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto.

3.- Anisakiasis gastroalérgica

Integra los dos cuadros anteriores de forma simultánea, es decir, parasitación + reacción alérgica.

¿CÓMO PREVENIRLO EN CASA?

  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas) y si no es posible, quitar las vísceras lo antes posible.
  • Congelar el pescado antes de consumirlo siempre, pero siendo aún más esencial si el cocinado va a ser pobre o se va a consumir crudo (preparaciones de pescado crudo como el sushi, marinados como el ceviche, preparaciones en salmuera como los arenques, ahumados como el del salmón salvaje y pescados en escabeche como boquerones en vinagre). La temperatura de congelación debe ser de -20ºC o inferior durante un periodo 2-3 días, para asegurarnos, es preferible que sean 5 días y en frigoríficos de 3 estrellas (***) o más, según recoge el último informe de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición).
  • Consumir el pescado preferentemente cocinando, usando técnicas culinarias que lleven una temperatura de 60ºC o superior (cocción, fritura, horneado, plancha).

¿CÓMO NOS PROTEGE LA REGLAMENTACIÓN?

La legislación europea y nacional española obliga a:

  • Que los pescados frescos no se pongan a la venta con parásitos visibles.
  • Los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a las colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, garanticen que los productos de la pesca para consumir en crudo, o tras una preparación que sea insuficiente para matar los parásitos, sean previamente congelados a una temperatura de -20ºC durante un periodo mínimo de 24 horas o -35ºC durante un periodo mínimo de 15 horas.
  • La legislación española obliga de forma adicional a dichos establecimientos, a poner en conocimiento del consumidor que los productos de pesca que va a consumir en crudo o tras una preparación que sea insuficiente para matar los parásitos, hayan sido congelados previamente.

Dichas normativas son, a nivel europeo, el reglamento CE 853/2004 y el CE 2074/2005 y a nivel nacional, que son el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

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